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酱油、调味料

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? ? ? 酱的开始是做为一种重要的食品而诞生,并非现今所用的调味料。刚开始,酱是由肉加工制成,当时称为「醢 (ㄏㄞˇ)」。东汉《风俗通》:「酱成於盐而咸於盐,夫物之变有时而重。」可见「酱」在当时曾被称做美食。
? ? ?「酱」的历史记载,最早出现在 西周《周礼》中的「百酱」之说,内有鱼酱、卵酱、芍药酱、菜酱、果酱等,且周朝人发现草木之属皆可制成「酱」,因此酱的品类日益增多,在贵族每天的膳食中,酱占了相当重要的地位。《论语》乡党篇中,孔子也曾表示:「不得其酱,不食。」
? ? ? ?後来,酱的用法发生了很大的变化,从主食变成了调味品。渐渐的,汉朝开始发展成以豆类为主要原料的酱油、豆瓣酱,和小麦粉为主要原料的甜面酱两大类;而从主食发展出的肉酱、鱼酱、果酱作为调味酱的方式已经不常见。?
? ? ?「酱油」是由豆酱(现今豆瓣酱) 发展而来。汉朝以大豆做酱,运用在各种酱的基础上,才产生了酱油。在北魏 中华农圣-贾思勰的《齐民要术》中,就有专章记述豆酱的制作技法,他的制造过程与现代酱油的制造方法虽然有相似的地方,但由於味道不同,还无法确定酱油在当时已经出现。... [详细介绍]
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